Progettare hotel e ristoranti richiede un metodo proprio, strumenti specifici e la conoscenza degli errori che ricorrono più spesso. Chi arriva dall’interior design residenziale ritrova molte competenze, ma deve aggiungerne altre: lo spazio dell’ospitalità deve accogliere, produrre e sostenere un’impresa. Questa guida spiega che cosa comprende il settore Ho.Re.Ca., con quale metodo si lavora, dove si sbaglia più spesso e quali professionisti partecipano al progetto.
Che cosa comprende il settore Ho.Re.Ca.
Ho.Re.Ca. è l’acronimo di Hôtellerie, Restaurant e Café (in alcune versioni Catering). La sigla indica l’ospitalità commerciale nel suo insieme: hotel e strutture ricettive, ristoranti, bar, caffetterie e bistrot, servizi di accoglienza. Il design Ho.Re.Ca. progetta questi luoghi, dalle camere alle hall, dalle sale alle cucine, dai banconi ai dehors. Comprende anche i format ibridi che mescolano accoglienza, lavoro e commercio, e gli spazi di bordo delle navi da crociera, dove ristoranti, lounge e cabine devono rispettare vincoli tecnici e di sicurezza molto severi.
In che cosa l’ospitalità si distingue dalla casa
La prima differenza riguarda i ricavi. In un hotel ogni camera si vende ogni notte, in un ristorante ogni coperto genera uno scontrino, e ogni metro tolto alla sala o alle camere va giustificato. Quando disegni la pianta di un ristorante stai già formulando un’ipotesi di conto economico.
La seconda è l’intensità d’uso. Un hotel vede ogni giorno centinaia di passaggi, carrelli, valigie e pulizie; un ristorante consuma i suoi materiali a ogni servizio. Una superficie che in casa dura decenni qui si consuma molto prima. Per questo superfici, imbottiture e dettagli si scelgono pensando alla gestione, prima che alla fotografia del giorno dell’inaugurazione.
La terza riguarda il brand. L’ospite confronta, ricorda, recensisce. L’ambiente fa parte del servizio e della promessa commerciale, e se un luogo dichiara una cosa e ne fa vivere un’altra, il cliente se ne accorge. La progettazione Ho.Re.Ca. lavora quindi su funzionamento, identità ed esperienza nello stesso momento, senza poterne trascurare nessuno.
Il metodo: le fasi della progettazione Ho.Re.Ca.
Il progetto di un hotel o di un ristorante segue una sequenza riconoscibile. Le fasi si sovrappongono e si correggono a vicenda, ma chi ne salta una ne paga il conto in cantiere o durante la gestione.
Analisi e concept
Tutto parte da un brief completo: posizionamento, pubblico, prezzo medio, modello di business, vincoli dell’immobile, concorrenza nella zona. In questa fase si decide che cosa il luogo dovrà essere, prima di decidere come apparirà. Il concept sintetizza l’analisi in un carattere riconoscibile, che orienterà ogni scelta successiva, dal layout alla maniglia. Una moodboard illustra le decisioni; il concept le motiva e permette di difenderle quando arrivano i compromessi.
Layout e flussi
Il layout traduce il concept in funzionamento. Nel ristorante regola il rapporto tra sala e cucina, i percorsi del personale, la posizione di pass, casse e servizi. Nell’hotel organizza hall, camere, piani di servizio, percorsi dell’housekeeping e delle merci. I flussi di ospiti e operatori vanno dimensionati e verificati come si fa con un impianto, simulando il servizio nelle ore di punta. Qui si decide anche la flessibilità: come cambierà lo spazio tra pranzo e cena, tra alta e bassa stagione, tra un evento e la giornata ordinaria.
Materiali, luce, acustica
Questo strato decide il comfort che l’ospite percepisce senza analizzarlo. I materiali si scelgono per identità e resistenza, valutando la manutenzione che dovranno sopportare. La luce si organizza in scene che seguono le ore del giorno. L’acustica stabilisce se una sala piena risulta vivace o stancante. Sono decisioni che pesano sulla qualità percepita quanto l’arredo, e incidono sul benessere percepito negli ambienti: nei progetti maturi arrivano presto, insieme al layout.
Verifica economica e cantiere
Alla fine il progetto torna ai numeri: computo, capitolato, tempi. Se il budget impone dei tagli, il value engineering deve sacrificare il superfluo e lasciare intatti il concept e il funzionamento. Poi viene il cantiere, con la direzione artistica e le verifiche, e infine la consegna. Un buon progetto per l’ospitalità include indicazioni d’uso e di manutenzione, e permette alla struttura di aggiornarsi negli anni senza rifarsi da capo.
Gli errori più frequenti
Partire dall’estetica. Una sala spettacolare in cui il servizio inciampa a ogni giro nasce quasi sempre da un rendering disegnato prima dei flussi. Lo spazio viene bene in foto e lavora male tutti i giorni.
Sacrificare il retro. Ogni metro tolto a cucina, magazzini, spogliatoi e depositi sembra superficie guadagnata per la sala. In servizio diventa attesa, disordine e personale in affanno.
Rimandare luce e acustica. Trattate come rifiniture, arrivano a budget esaurito. Il risultato sono sale rumorose, camere che non si riescono a oscurare, una sola luce per tutte le ore del giorno: difetti che finiscono presto nelle recensioni negative.
Progettare senza ascoltare chi gestirà il locale. Secondo Claudio Multari, coordinatore del Master NAD dedicato all’ospitalità, l’errore più diffuso nasce proprio qui: il progettista non vive il locale dalla mattina alla sera, mentre il ristoratore o l’albergatore ne conosce ritmi, movimenti ed esigenze. Senza questo dialogo si ottiene uno spazio bello che non regge il servizio.
Dimenticare la manutenzione. Materiali splendidi all’inaugurazione e consumati dopo sei mesi, dettagli impossibili da riparare, superfici che chiedono cure che nessun turno di lavoro potrà garantire. La durata va decisa in capitolato.
Le competenze del progettista dell’ospitalità
Dal metodo deriva un profilo professionale preciso. La base resta la cultura del progetto: composizione, distribuzione, materiali, storia e linguaggi dello spazio. Accanto serve una competenza tecnica reale su impianti, normative, sicurezza e comfort ambientale, sufficiente a dialogare con gli specialisti senza subirne le scelte.
Il progettista deve poi saper leggere il business: un conto economico, l’organizzazione di una brigata di cucina, la logica con cui un hotel vende le camere, i costi di gestione che ogni scelta crea o riduce. Infine deve saper coordinare. Lavora con proprietà, general manager, chef, consulenti food & beverage, imprese e fornitori, e deve tenere insieme interessi diversi senza perdere il filo del concept. Il mestiere comincia sui flussi e sui numeri molto prima di arrivare all’arredo, e continua dopo l’apertura, nella gestione quotidiana dello spazio.
Le figure professionali del design Ho.Re.Ca.
Attorno a questo metodo si è formata una famiglia di professioni. L’hospitality designer segue il progetto dal concept alla consegna. L’interior designer specializzato in hotel e ristoranti lavora su ambienti, materiali e luce, spesso in studi che hanno l’ospitalità come settore principale. Il progettista contract cura il rapporto tra progetto, fornitori e produzione, un ruolo centrale in un settore fatto di commesse complesse e tempi stretti. Il concept designer sviluppa format e identità, soprattutto per la ristorazione organizzata e le catene. Il consulente Ho.Re.Ca. affianca proprietà e gestori nelle scelte strategiche, dalle ristrutturazioni al riposizionamento. Una nicchia in crescita riguarda la progettazione degli spazi di bordo delle navi da crociera, che unisce interior design, sicurezza e ingegneria navale.
Queste figure lavorano in studi di architettura e interior, in aziende del contract e dell’arredo, nelle catene alberghiere e della ristorazione, oppure come liberi professionisti. Chi sta valutando questa strada trova un quadro più ampio nella guida agli sbocchi professionali dell’interior design.
Come si costruiscono queste competenze
Un profilo così composito chiede una formazione che tenga insieme progetto, tecnica e cultura della gestione, con un contatto diretto con il settore. Su questa impostazione NAD ha costruito il Master in Ho.Re.Ca. Design: un anno in presenza a Torino, con partenza a novembre 2026 e il patrocinio di Federalberghi Torino e di EHMA, European Hotel Managers Association. Il programma attraversa hotel e restaurant design, caffetterie, bistrot e nuovi format, gli spazi di bordo delle navi da crociera, experience design e neurodesign, comfort ambientale, materiali, sostenibilità, branding e gestione del progetto. Le 250 ore di tirocinio curricolare presso studi e aziende partner portano il metodo dentro progetti reali.
Sull’impostazione del percorso vale la pena leggere l’intervista ai due coordinatori, come raccontano Luca Vivanti e Claudio Multari: Vivanti parte dal neurodesign e dalla trasformazione del lusso, Multari dall’uso quotidiano degli spazi e dal confronto con il committente.
Progettare hotel e ristoranti significa dare forma a luoghi che accolgono, producono, raccontano un’identità e reggono anni di uso intenso. La sensibilità estetica conta quando la sostengono metodo e competenza tecnica, e chi sa leggere insieme spazio, esperienza e impresa trova nell’ospitalità un settore che oggi cerca proprio queste competenze.
